L'épopée de la vigne - Le vin, alchimie, savoir-faire, innovation ?

Thierry Lacombe, Inra : « On peut faire du vin avec des raisins de vignes sauvages qu'on ramène dans des jarres, et ça se met à fermenter plus ou moins spontanément, on n'a pas besoin que la plante soit domestiquée. C'est peut-être dans un second temps que la plante a été domestiquée pour produire plus, et peut-être du meilleur vin ?... »

Laurent Fabre, Inrap : « L'Homme a pu effectuer des boissons alcoolisées, mais on ne peut pas le marquer dans le temps, donc il faut attendre d'avoir les outils et la trace de ses outils qui nous permettent d'assurer que l'Homme a effectué une espèce de breuvage qui était peut-être alcoolisé par le pressage au préalable des grains de raisins, et puis après la cuvaison nécessaire à la fermentation... »

Stéphane Mauné, chargé de recherche au Cnrs : « Les livres transmis par les scribes médiévaux enseignent aux propriétaires comment on doit mener un domaine, comment soigner la vigne. C'est très complet... »

Jean-Louis Abbé, Université de Toulouse le Mirail : « Le vin est un produit qui est cultivé de manière savante... c'est un apprentissage, c'est un art... à la différence d'un champ de céréales où le travail est beaucoup moins compliqué et plus répétitif... »

Gilles Larguier, Université de Perpignan : « A partir des années 1760 à 1780, on commence à comprendre la fermentation, ce mécanisme mystérieux... »

Geneviève Gavignaud-Fontaine, Université de Montpellier : « Il y a plus de deux siècles de tradition œnologique, et ce sont ces mises au point qui aujourd'hui déferlent dans le monde, et souvent d'ailleurs ce sont des œnologues de Chine qui très généreusement apprennent au monde entier à faire le vin ... »

Etienne Montaigne, Administrateur scientifique Iamm : « Fort longtemps, les vins de grande qualité étaient des vins plus riches en alcool... parce que l'alcool est un exellent conservateur... »