Histoire du vin : Néolithique Sciences

Le programme de recherche « Ancient DNA Grape and Wine Project » (littéralement « projet d'étude sur le vin et la séquence ADN des premiers raisins ») fait intervenir des chercheurs des pays d'Europe, du Moyen-Orient et des États-Unis pour collecter les plants de vigne sauvages ou domestiques que l'on rencontre sur l'aire d'implantation d'origine de la plante, c'est-à-dire dans les régions montagneuses du Proche-Orient.

Le projet est d'établir une chronologie à partir des données génétiques obtenues par extraction et séquençage de l'ADN des plantes actuelles, mais aussi des restes de raisins mis au jour lors des fouilles. La comparaison de ces différents matériels devrait permettre de situer le lieu et de préciser la date de la domestication de la vigne eurasiatique (Vitis vinifera L. subsp. sylvestris) au Néolithique.

Afin d'affiner l'identification du vin et des autres ingrédients utilisés au cours de cette période, il est également prévu de procéder à des analyses chimiques des objets en rapport avec le vin qui ont été découverts dans cette même région : vaisselle, pressoirs, céramiques, poteries, jarres.

Le genre Vitis, la vigne en général, peut être identifié par les grains de pollen ou par les empreintes fossilisées des feuilles. Mais ces éléments ne permettent pas de distinguer Vitis vinifera des nombreuses autres espèces de vignes qui poussent dans les zones tempérées du monde. De même, la distinction entre la forme sauvage et la forme cultivée de Vitis vinifera est tout aussi difficile.

Seule l'étude de la morphologie des pépins de raisin peut apporter des réponses. Leur forme et leur taille sont des critères importants d'identification. Mais la distinction est parfois difficile, surtout lorsque les échantillons sont insuffisants ; ainsi de nombreux pépins restent-ils indéterminés.

Pour identifier les cépages issus de la vigne cultivée, l'étude des feuilles, domaine des ampélographes, ne peut être appliquée : les vestiges archéologiques ne comportent ni feuilles, ni grappes, ni baies. Pour les périodes plus récentes (âges des métaux et Antiquité), le recours aux sources écrites est incertain : les agronomes de l'Antiquité latine (Columelle, Pline) évoquent bien des cépages, mais ceux-ci n'ont pas grand-chose en commun avec les cépages d'aujourd'hui, ce qui rend les comparaisons très ardues.

Pour attester la domestication de la vigne et sa mise en culture, les archéologues disposent d'indices comme les pépins et les grains de raisin. C'est dans les zones montagneuses du Moyen-Orient qu'on a retrouvé des vestiges à la fois de raisins sauvages et de raisins cultivés. Pour identifier l'émergence d'une « culture » liée au vin, ils s'appuient sur des figurines d'argile modelée de représentations humaines et animales réalisées en trois dimensions dont on pense qu'elles symbolisent ou qu'elles ont pu être associées à des rituels de fertilité. Certaines ont été retrouvées aux côtés d'objets rituels se rapportant au vin, ainsi que sur de la vaisselle. De tels vestiges ont été mis à jours lors de fouilles récentes menées le long des fleuves du Tigre et de l'Euphrate sur différents sites datés de 8500 à 6000 avant notre ère.

De leur côté, les linguistes peuvent cartographier l'évolution des termes employés pour désigner le vin en suivant les apparitions, les transformations et les usages du mot d'une région à l'autre.