Histoire du vin : Néolithique Techniques et production

En France, les sites de Félines-Minervois (Hérault) et de Noyen-sur-Seine (Seine-et-Marne) ont livré une grande quantité de pépins de raisin ; ils sont datés du Mésolithique, c'est-à-dire d'une période de réchauffement post-glaciaire. Pour le Néolithique et l'âge du Bronze, les découvertes de pépins de raisin se concentrent surtout dans la région méditerranéenne, comme c'est le cas pour Port Ariane (Lattes, Hérault). Tous ces pépins proviennent de raisins issus de vigne sauvage ; on imagine qu'ils peuvent avoir été consommés, mais rien ne permet encore de savoir s'ils étaient soumis à une forme de vinification.

L'identification de fragments issus de vigne supposée sauvage parmi des restes de charbon de bois carbonisé laisse à penser que les sarments étaient collectés, mélangés avec d'autres bois et utilisés comme combustibles. De tels vestiges ont été retrouvés sur les sites datés du Néolithique de Font-Juvénal (Aude) et de Lagarel (Hérault).

À l'état sauvage, la vigne se développe comme une liane, avec des sarments munis de vrilles, et grimpe sur les arbres et arbustes en lisière de forêt ou bien rampe sur le sol. Cette vigne produit des baies, petites et acides, que, fort probablement, nos ancêtres cueillaient pour les consommer directement.

Dans la région du Caucase où l'on a découvert les premiers indices de mise en culture de la vigne, datés du VI^e au V^e millénaire, diverses formes de cette vigne sauvage coexistent sur le même territoire, toutes appartenant à la même espèce, Vitis vinifera.

En sélectionnant les baies les plus grosses, les plus juteuses, ou encore les plus goûteuses, ou en s'appuyant sur d'autres critères présentant un intérêt, nos ancêtres ont commencé à privilégier des variétés de vignes en les multipliant à l'aide de boutures ou de semis. Cette pratique a permis qu'apparaissent progressivement les premiers cépages de vigne identiques. Ce sont ces cépages qui, beaucoup plus tard, seront transportés et disséminés autour de la Méditerranée par les Phéniciens, les Grecs puis les Romains.

En Europe occidentale, où la vigne sauvage existait également, les cépages sont issus de pratiques similaires de sélections et de croisements entre les plants sauvages locaux, les semis et les plants déjà sélectionnés.

En Égypte, il semble que la culture de la vigne se soit mise en place au cours des deux premières dynasties thinites (-3100 à -2700). Les tombes de cette période ont fourni de grandes quantités de jarres de forme allongée, dépourvues d'anses, fermées par des bouchons d'argile et d'une capacité de 10, 20 ou 30 litres. Les sceaux apposés sur ces jarres indiquent qu'elles contenaient du vin.  

Le hiéroglyphe représentant une vigne en treille est apparu vers -2700. À cette époque, consommer du vin était le privilège des rois, par la suite étendu aux nobles. Initialement importé de Palestine (pays de Canaan), de Syrie ou bien de Mésopotamie, par où il transitait, le vin a très tôt été produit en Basse-Égypte, où la culture de la vigne est attestée en -3000.  

La vigne y était cultivée en treille, sur de hautes pergolas. Les grappes récoltées étaient d'abord foulées dans une cuve ouverte, puis pressurées dans des sacs pour en extraire le dernier jus. Le moût était ensuite versé dans des amphores, où il fermentait. Le vin restait entreposé dans cette amphore, fermée une première fois à l'aide d'une bourre de paille recouverte d'une capsule d'argile dans laquelle on pratiquait une petite ouverture pour laisser échapper le gaz carbonique. À la fin de la fermentation, la bourre de paille était retirée, remplacée par un bouchon d'argile, puis l'amphore était scellée définitivement. De nombreuses représentations, peintes ou sculptées dans des bas-reliefs, témoignent de ces procédés. La plupart montrent un raisin noir et un moût foncé, ce qui semble accréditer que la fermentation commençait déjà dans les cuves de foulage.